Tecnologia de Alimentos

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PPG TA

PLANES – Planejamento Estratégico PPGTA – 2025 a 2029Baixar

O Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) está vinculado à área de Ciências Agrárias, na subárea Ciência de Alimentos da CAPES. O Curso de Mestrado foi criado em 1969, seguido pelo Doutorado em 1978. O PPGTA integra um dos cinco programas existentes na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA).
Como diretrizes para sua atuação, o PPGTA é caracterizado pela seguinte identidade organizacional:

Coordenador

Prof. Dr. Sergio Bertelli Pfanzer Junior
E-mail: spflanzer@gmail.com – ppgtafea@unicamp.br

Missão

Formar profissionais que contribuam para o desenvolvimento de ciência e tecnologia
de alimentos orientadas ao bem-estar social e ambiental.

Visão

Ser um Programa de Pós-Graduação reconhecido e atrativo na produção e
compartilhamento de ciência e tecnologia de alimentos comprometido com o
desenvolvimento socioambientalmente sustentável.

Valores

Atuação permanente e de forma conjunta em ensino, pesquisa e extensão
Excelência na formação e no desenvolvimento de pesquisas em ciência e tecnologia de alimentos
Gestão responsável de recursos
Ética, transparência e democracia
Ambiente plural, de respeito, colaborativo e inovador
Formação de profissionais e desenvolvimento de pesquisas comprometidas com o bem-estar social e com o meio ambiente.

História

O Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGEA) da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da UNICAMP é um dos cursos pioneiros no país. O PPGTA teve o seu mestrado criado em 1969, enquanto o programa de Doutorado começou em 1978. Desde então, dissertações de mestrado e teses de doutorado têm sido produzidas com excelência e, junto com publicações de alto impacto,
destacam o Programa nacional e internacionalmente. Os egressos ocupam posições de destaque em Institutos de Pesquisas, Indústrias de alimentos, organizações governamentais e não governamentais e Universidades, nacionais e estrangeiras. Todas essas características conferem ao PPGTA o conceito 5 da
Capes.

Conceitos do Programa

Triênio 1998-2000: Nota 5
Triênio 2001-2003: Nota 5
Triênio 2004-2006: Nota 5
Triênio 2007-2009: Nota 5
Triênio 2010-2012: Nota 5
Quadriênio 2013-2016: Nota 6
Quadriênio 2017-2020: Nota 5

Regimento e Normas

Regulamento do PPGTA

Processo Seletivo para Ingresso no PPGTA/FEA:

Um processo seletivo ocorre anualmente coordenado por uma Comissão específica, composta por membros do PPGTA, que gerenciam e elaboram as provas, coordenam entrevistas com docentes orientadores e participam da análise dos currículos dos candidatos. A classificação do candidato no processo seletivo e a necessidade ou não da bolsa constam dos critérios adotados para atribuição de
bolsas institucionais. O número de vagas a serem oferecidas depende da disponibilidade de orientação dos docentes do Programa, não sendo obrigatório o preenchimento de todas as vagas.
Clique aqui para mais informações

IN PPGTA 02/2024 – Distribuição de Bolsas
IN PPGTA 02/2019 – Exame de Qualificação
IN 05 – Credenciamento de Docentes e Pesquisadores
IN PPGTA 03/2019 – Defesa e obtenção de título

Infraestrutura
Laboratórios:

Laboratório e planta piloto de Óleos e Gorduras
– Profa. Dra. Ana Paula Badan Ribeiro

Laboratório e planta piloto de Leite e Derivados
– Profa.Dra. Mirna Lúcia Gigante
– Profa. Dra. Débora Parra Baptista Freitas

Laboratório e planta piloto de Tecnologias Emergentes
– Prof. Dr. Marcelo Cristianini

Laboratório e planta piloto de Frutas, Hortaliças e Produtos Açucarados
– Prof. Dr. Flávio Luís Schmidt
– Profa. Dra. Priscilla Efraim

Laboratório e planta piloto de Cereais, Raízes e Tubérculos
– Profa. Dra. Caroline Joy Steel
– Profa. Dra. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici

Laboratório e planta piloto de Carnes e Derivados
– Profa. Dra. Marise Aparecida Rodrigues Polloni
– Prof. Dr. Sérgio Bertelli Pflanzer Jr.

Laboratório e planta piloto de Embalagens
– Prof. Dr. Carlos Alberto Rodrigues Anjos
– Prof. Dr. Luís Marangoni Junior

Laboratório de Higiene e Legislação
– Profa. Dra. Maristela da Silva do Nascimento

Laboratório de Análise Instrumental
Laboratório de Análises Microbiológicas
– Profa. Dra. Maristela da Silva do Nascimento

Laboratório de Análise Sensorial

Teses e Dissertações

Para acesso a dissertações e teses disponíveis online, clique aqui

Impacto Social

Patentes Depositadas
Patente de Invenção (PI) 28/12/2021 Depositado
PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO COM ATIVIDADE PROBIÓTICA UTILIZANDO
Saccharomyces cerevisiae UFMG A-905 PROCESSOS E USOS

Patente de Invenção (PI) 14/05/2024 Depositado
PROCESSOS DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DO MESOCARPO DE BABAÇU E DE PREPARAÇÃO DE MALTODEXTRINA

Patente de Invenção (PI) 16/05/2024 Depositado
PROCESSO DE OBTENÇÃO DE COMPOSIÇÃO E FORMULAÇÕES DE ÓLEO DE PALMA, COMPOSIÇÃO E FORMULAÇÕES ASSIM OBTIDAS E USO

Certificado de Adição (CA) 23/02/2024 Depositado
COMPOSIÇÃO LIPÍDICA, FORMULAÇÕES LIPÍDICAS À BASE DE ÓLEO DE MACAÚBA E USOS

Patente de Invenção (PI) 22/02/2024 Depositado
SISTEMA OPTRÔNICO PARA PROCESSAMENTO DE COLMOS VEGETAIS

Patente de Invenção (PI) 16/04/2024 Depositado
PROCESSO DE OBTENÇÃO DE COMPOSIÇÕES LIPÍDICAS E FORMULAÇÕES LIPÍDICAS TERNÁRIAS, COMPOSIÇÕES E FORMULAÇÕES LIPÍDICAS TERNÁRIAS OBTIDAS PELO PROCESSO E USO

Patente de Invenção (PI) 25/03/2024 Depositado
COMPOSIÇÃO LIPÍDICA, FORMULAÇÕES LIPÍDICAS À BASE DE ÓLEO DE MACAÚBA E USOS

Certificado de Adição (CA) 09/08/2024 Depositado
COMPOSIÇÃO LIPÍDICA, FORMULAÇÕES LIPÍDICAS À BASE DE ÓLEO DE MACAÚBA E USOS

Patente de Invenção (PI) 19/12/2014 Concedido
PROCESSO DE OBTENÇÃO DE COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA

Patente de Invenção (PI) 28/10/2014 Concedido
PROCESSO DE OBTENÇÃO DE CRISTAIS DE GORDURA MICROENCAPSULADOS, OS CRISTAIS DE GORDURA MICROENCAPSULADOS ASSIM OBTIDOS, E SEUS USOS

Patente de Invenção (PI) 04/05/2012 Concedido
DISPOSITIVO PRESSURIZADO AQUECIDO E SEU USO COMO REÔMETRO CAPILAR E REATOR CONTÍNUO

Patente de Invenção (PI) 15/12/2019 Concedido
COMPOSIÇÃO E FORMULAÇÃO ANTICRISTALIZANTE E USO

Ações de Extensão

Docentes do Programa atuam ativamente em diferentes abordagens de desenvolvimento de projetos de extensão social e ações em políticas públicas. No quadriênio, podem ser destacados os seguintes projetos e docentes responsáveis. Todos os projetos citados contam com participação de discentes do PPGTA e
encontram-se devidamente formalizados através da Pró-Reitoria de Extensão e Cultura (PROEX – UNICAMP):
Profa. Priscilla Efraim – Projeto “Fome: Estrutura, Consequências e Combate” para viabilizar a vinda de uma professora especialista visitante que estuda o tema “Fome”, bem como suas causas e consequências. Por meio do projeto, foi possível viabilizar a oferta de uma disciplina de graduação (FT150: Fome – Causas e Consequências) que foi ministrada pela Profa. (Especialista Visitante) Adriana Salay Leme.
Profa. Priscilla Efraim – Projeto “Soberania Alimentar e Cidadania: Ações Integradoras entre Ensino e Extensão”, que tem a função de contribuir com ações voltadas à curricularização dos cursos de graduação da FEA. Nesse sentido, o projeto tem sido desenvolvido por meio de disciplinas de graduação (AM018 – 2° sem. 2022 e EX023 (1° sem, 2023) nas quais são desenvolvidos projetos de extensão em parceria com o ISA (Instituto de Solidariedade de Campinas) e com outras unidades da UNICAMP.
Profa. Priscilla Efraim – Projeto “Melhoria de produtos e processos do coletivo de mulheres do acampamento Elizabeth Teixeira” – SP – 3º EDITAL PROEC – PEX O objetivo geral desse projeto é contribuir para a capacitação das integrantes dos coletivos dos Assentamentos ElizabethTeixeira (Limeira, SP) e Vergel (Mogi Mirim, SP) para o processamento de alimentos junto às atividades de formação e
pesquisa da instituição. Podem ser destacados como principais pilares: i) criação de canais de comercialização para os produtos processados produzidos pelo Acampamento Elizabeth Teixeira, ii) elaboração de um ante projeto de fábrica comunitária para processamento de produtos agrícolas a ser submetido em chamadas de grande porte, para captação de recursos e construção de um espaço
físico e aquisição de equipamentos para ser utilizado de modo cooperativo/associativo pelos agricultores do Assentamento Elizabeth Teixeira; iii) ações de melhoria no processamento de ambos os coletivos, incluindo a execução de oficinas de capacitação entre os 2 coletivos nos Assentamentos e na FEA em
espaço destinado pela Diretoria para tal, para a troca efetiva de saberes.
Prof. Marcelo Cristianni – Semana Acadêmica de Engenharia de Alimentos – EDITAL INTERNO CURRICULARIZAÇÃO FEA 01/2024.
Profa. Maria Teresa Pedrosa Clerici – As propriedades Mágicas de Alimentos Fermentados Tradicionais – 5º EDITAL PROEC – PEX 2023.
Profa. Priscilla Efraim – Construção de um sistema de secagem de baixo custo para comunidades do estado de São Paulo – EDITAL INTERNO CURRICULARIZAÇÃO FEA 01/2024.
Profa. Maria Teresa Pedrosa Clerici – Projeto de extensão social visando avaliar o potencial de mercado do mel de cacau para o desenvolvimento de produtos, Fundação Cargill, 2020 – 2023.
Profa. Maria Teresa Pedrosa Clerici – Fibras e Amidos de tubérculos ainda não comercializados industrialmente, Fundação Cargill, 2020 – 2023.

Como um marco relacionado às atividades de extensão protagonizadas pelo PPGTA, destaca-se o Programa “Processamento de Alimentos para Curiosos”. No período, a Profa. Mirna Lúcia Gigante atuou como Coordenadora do convênio entre a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) e a Universidade de Campinas (UNICAMP), com o objetivo de desenvolver ações conjuntas voltadas
para a produção e divulgação de conhecimentos relacionados à produção, processamento, distribuição e consumo de alimentos. A principal contribuição deste projeto é expandir o alcance da ciência para além dos muros da universidade e disseminar o conhecimento sobre processamento e conservação de alimentos para além das indústrias.

Clique aqui para saber mais

Os programas são transmitidos ao vivo via YouTube, no canal da FEA. Até agora, foram realizados 8 episódios.
EPISÓDIO 1 – Porque os alimentos estragam e como conservá-los. Transmitido ao vivo em 29/06/2022. 6.901 visualizações (30/03/2024)
EPISÓDIO 2 – Como a indústria faz o que você faz em casa – Parte 1 Transmitido ao vivo em 27/07/2022. 1.072 visualizações (30/03/2024)
EPISÓDIO 3 – Como a indústria faz o que você faz em casa – Parte 2 Transmitido ao vivo em 31/08/2022. 565 visualizações (30/03/2024)
EPISÓDIO 4 – A nova rotulagem nutricional Transmitido ao vivo em 28/09/2022. 1.898 visualizações (30/03/2024)
EPISÓDIO 5 – Como é feita a produção dos alimentos feitos à base de plantas Transmitido ao vivo em 26/10/222. 1.221 visualizações (30/03/2024)
EPISÓDIO 6 – Como é feito o pão de forma na indústria? Transmitido ao vivo em 29/03/2023. 1.349 visualizações (30/03/2024)
EPISÓDIO 7 – Produção de Leite UHT Transmitido ao vivo em 31/05/2023. 1.566 visualizações (30/03/2024)
EPISÓDIO 8 – Como a indústria transforma batata em chips Transmitido ao vivo em 4/10/2023. 796 visualizações (30/03/2024)

2025 – Atual: Criando Sabor e Conhecimento (Idealizador: Professor Sergio Pflanzer) Esse projeto é um oferecimento do Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, coordenado pela Secretaria de Extensão da FEA. O projeto tem como objetivo proporcionar às crianças do ensino fundamental (6 a 14 anos) a oportunidade de conhecerem a universidade, despertando o interesse pelo ensino e pelas áreas de conhecimento científico.

Popularização da Ciência

PRATO DE CIÊNCIA
É o podcast da Faculdade de Engenharia de Alimentos, a FEA, da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).
Aqui, os pesquisadores do PPGEA podem divulgar as suas pesquisas, de uma forma acessível e abrangente, para que os curiosos sobre o assunto da alimentação possam matar a fome de informação.

Arroz com Feijão
É um quadro do Prato de Ciência cujo objetivo é disponibilizar conteúdos no formato de audioaula para alunos de cursos profissionalizantes e de graduação da área de Ciência, Engenharia, Tecnologia de Alimentos e Nutrição, com uma linguagem acessível a este público.

Prato de Ciência – #48 – Arroz com Feijão 10 – Produção de Óleos, Gorduras e Biodiesel

Direto do Forno
É um quadro do Prato de Ciência que tem caráter jornalístico, trazendo análises de especialistas sobre pautas “quentes” da área de alimentos.

Prato de Ciência – #65 – Direto do Forno 9 – Carne do futuro? Desafios e possibilidades da produção

Petiscos
É um quadro do Prato de Ciência em que os estudantes de graduação e pós-graduação da FEA divulgam, em até 3 min, os resultados dos seus projetos de pesquisa.

Prato de Ciência – #24 – Petiscos 10 – Como substituir a gordura saturada dos biscoitos?
Prato de Ciência – #35 – Petiscos 14 – Bigéis e a substituição de gordura
Prato de Ciência – #45 – Petiscos 19 – Controle na cadeia de frio de produtos hortícolas
Prato de Ciência-#57-Petiscos 25-Ora-pro-Nobis, um novo ingrediente para a impressão 3D de alimentos
Prato de Ciência – #64 – Petiscos 29 – Ciclo de refrigeração direta

Episódios
São construídos a partir de pesquisa e entrevistas, são apresentados com caráter narrativo, com duração de até 40 min, e são publicados em temporadas.

Prato de Ciência – #30 – Temporada 2 – Ep. 1 – Tamanho importa?

PRÊMIOS E DISTINÇÕES

2021
Priscilla Efraim, Patronesse – Formandos dos cursos integral e noturno de Engenharia de Alimentos (UNICAMP), FEA – UNICAMP.
Priscilla Efraim, Prêmio de Reconhecimento Docente pela Dedicação ao Ensino de Graduação, Universidade Estadual de Campinas.
2022
Ana Paula Badan Ribeiro, Top Cited Article 2021-2022 JOURNAL of FOOD SCIENCE – Oleogel-based emulsions: Concepts, Structuring Agents, and Applications in Food, Wiley.
Priscilla Efraim, Prêmio de Reconhecimento Docente pela Extensão Universitária – Premiação PROEC de Extensão Universitária, Pró-reitoria de Extensão e Cultura – UNICAMP.
2023
Ana Paula Badan Ribeiro, Prêmio de Reconhecimento Acadêmico Zeferino Vaz, Universidade Estadual de Campinas.
Ana Paula Badan Ribeiro, Homenagem Prêmio Inventores 2023, categoria Patente Depositada: “Composição lipídica, formulações lipídicas à base de óleo de amêndoa de macaúba totalmente hidrogenada.”, Universidade Estadual de Campinas.
Flávio Luís Schmidt, Prêmio Destaque Unicamp Tese de Doutorado na área de Engenharia e Tecnológicas, Universidade Estadual de Campinas. 2023. Tese: “Estudo da fermentação anaeróbia induzida em café”. Aluna: Ana Valéria Ulhano Braga.
Caroline Joy Steel, João Vitor Mendes Amorim, Victor Guilherme Sebastião, Ana Paula Rebellato. Avaliação do uso de subproduto do baru para obtenção de ingrediente proteico para a produção de hambúrguer vegano. Apresentado na forma de pôster no XXXI Congresso de Iniciação Científica 86 UNICAMP. 25 a 27/10/2023. Campinas, SP. Entre os 20 finalistas da Área de Tecnológicas para o Prêmio PIBIC 2023.
2024
Ana Paula Badan Ribeiro, Prêmio Inventores 2024 – Licenciamento de Tecnologia “Composição lipídica, formulações lipídicas à base de óleo de macaúba e usos e do know-how “Modificação da funcionalidade de frações lipídicas”, Agência de Inovação da Unicamp.
Priscilla Efraim, Prêmio Josué de Castro – Feira da Agricultura Familiar – FAF GESTO, Conselho Estadual de Segurança Alimentar – CONSEA SP. Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, Prêmio ProEC de Extensão Universitária,
Universidade Estadual de Campinas.

Como objetivos do Programa, destacam-se:

Criar oportunidades para receber egressos dos cursos de graduação que possuam interface com Tecnologia de Alimentos, proporcionando-lhes uma formação sólida como Mestres e/ou Doutores através de condições adequadas para o desenvolvimento eficiente de todas suas atividades de pesquisa e aprimoramento dos trabalhos e projetos;
Reconhecer e desenvolver temas emergentes que se tornem objeto de pesquisa, resultando em dissertações e teses que possam oferecer soluções de problemas ao nível tecnológico, com foco para melhor aproveitamento de recursos naturais, economia de energia, sustentabilidade, segurança ou saúde;
Atuar nas três atividades principais do contexto universitário: ensino, pesquisa e extensão, através de interação com todo o âmbito acadêmico institucional e com órgãos do governo e financiadores de pesquisa;
Oferecer disciplinas com visão crítica e específica, de forma a colaborar na formação do aluno de mestrado e doutorado para sua inserção nacional e internacional como profissional capaz de enfrentar diferentes desafios tecnológicos em suas áreas de atuação;
Promover condições para viabilizar parcerias internacionais através de intercâmbios entre pesquisadores da área com expressiva produção científica;
Atuar ativamente na captação de recursos para pesquisa e infraestrutura, bem como estimular o depósito de patentes de novos processos e produtos resultantes dos projetos desenvolvidos com profunda interação com a indústria desde que embasados com interesses sociais legítimos;
Estimular e favorecer a participação de estudantes de mestrado e doutorado em eventos científicos nacionais e internacionais, com objetivo de valorizar sua participação externa e consolidar seus avanços na área de atuação;
Garantir um contexto de formação que viabilize a inserção profissional dos egressos, com benefícios sociais para o país, a partir do estabelecimento de lideranças nas diferentes áreas de atuação.

Com relação à relevância científica e social, destacamos que o PPGTA tem priorizado a formação de mestres e doutores para sua inserção no contexto nacional e internacional, sendo reconhecido como um programa de referência no cenário nacional, como evidenciado pela recepção de alunos de todos os estados brasileiros. Adicionalmente, os projetos desenvolvidos no âmbito do PPGTA
demonstram um importante direcionamento para as questões estratégicas do desenvolvimento regional e nacional. Destaca-se, sobretudo, a significativa inserção dos mestres e doutores formados pelo PPGTA nas áreas de pesquisa, ensino e setor privado, reforçando o impacto do programa como uma referência importante em sua área de conhecimento.

O PPGTA tem mantido integração e cooperação constantes e expressivas com outros programas e centros de pesquisa na área de conhecimento, com objetivo de fortalecer a pós-graduação. Destaca-se sua atuação relevante e sistemática em parcerias de natureza diversa, incluindo convênios com institutos de pesquisa, universidades, grupos de pesquisa e o setor produtivo, conforme o conjunto de informações disponibilizado na íntegra da proposta.

Linhas e Projetos de Pesquisa

Atualmente contamos com três linhas de pesquisa temáticas no PPGTA, consideradas na Área de Concentração em Tecnologia de Alimentos, sendo que cada uma delas abriga diferentes Projetos de Pesquisa.

1) Linha: Qualidade de Alimentos

Docentes:
MARISE APARECIDA RODRIGUES POLLONIO
SERGIO BERTELLI PFLANZER JUNIOR

Objetivo: Nesta linha de pesquisa são desenvolvidos projetos voltados à melhoria e avaliação da qualidade de alimentos. São projetos com matérias primas de origem vegetal e animal, assim como seus produtos e derivados. Visa determinar como os fatores de pré-processamento e processamento afetam a qualidade final dos alimentos, passando por análises de composição de macro e micro componentes, análises da estrutura física, análises de textura e reologia, além de análises de funcionalidade tecnológica e nutricional e análise sensorial dos alimentos envolvidos.

Projetos:
a. Análise e controle de qualidade de óleos e gorduras
b. Atributos de qualidade funcional de produtos cárneos
c. Estrutura e função de produtos lácteos
d. Qualidade da carne e biologia muscular

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Os projetos desta linha se alinham diretamente aos ODSs ao abordar a qualidade nutricional e tecnológica dos alimentos, garantindo sua segurança e promovendo a inovação industrial. O desenvolvimento de produtos mais saudáveis, aliados à pesquisa de ingredientes e processos tecnológicos, permite oferecer ao consumidor opções mais alinhadas às tendências de saudabilidade e sustentabilidade.
ODS 2 – Fome Zero e Agricultura Sustentável: A pesquisa em qualidade de alimentos contribui para a segurança alimentar, garantindo que os produtos desenvolvidos sejam nutritivos e acessíveis, além de promoverem o uso eficiente de matérias-primas.
ODS 3 – Saúde e Bem-Estar: A reformulação de produtos cárneos e lácteos para reduzir componentes como gordura, sódio e aditivos químicos está diretamente ligada à promoção de uma alimentação mais saudável e à redução do risco de doenças crônicas.
ODS 9 – Indústria, Inovação e Infraestrutura: O desenvolvimento de novos processos para melhorar a estrutura e função de alimentos, como produtos lácteos e cárneos, fomenta a inovação na indústria de alimentos, garantindo produtos mais estáveis e de maior valor agregado.
ODS 12 – Consumo e Produção Responsáveis: A busca por ingredientes funcionais e naturais reduz a dependência de aditivos sintéticos, promovendo processos mais limpos e sustentáveis na indústria alimentícia.

2) Linha: Estabilidade e Segurança de Alimentos

Docentes:
LUIS MARANGONI JUNIOR
MARISE APARECIDA RODRIGUES POLLONIO
MARISTELA DA SILVA DO NASCIMENTO

Objetivo:
A linha de Segurança e Estabilidade é direcionada para projetos de pesquisa ligados ao desenvolvimento de sistemas de embalagens que visam o controle da estabilidade durante a produção e conservação de alimentos. Nesta linha são desenvolvidos ainda projetos relacionados ao controle preventivo e operacional da higiene de processos assim como avaliações de medidas de controle preventivo da gestão da qualidade, como BPF, PPHO e APPCC. O tema de reformulação e desenvolvimento de novos produtos, que possuem características de conservação e seguridade ainda não
bem definidas é também desenvolvido nesta linha de pesquisa.

Projetos:
a. Segurança e estabilidade de produtos cárneos reformulados
b. Controle preventivo e operacional da higiene de processos industriais
c. Desenvolvimento e aplicação de materiais de embalagem

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Esta linha de pesquisa visa garantir a segurança microbiológica e a estabilidade dos alimentos ao longo da cadeia produtiva, abordando aspectos fundamentais para a preservação dos produtos e a proteção da saúde dos consumidores.
ODS 2 – Fome Zero e Agricultura Sustentável: A melhoria na estabilidade dos alimentos contribui para a redução do desperdício e para o acesso a produtos mais seguros e de maior vida útil.
ODS 3 – Saúde e Bem-Estar: A segurança alimentar está diretamente relacionada à saúde pública, reduzindo riscos de contaminação e garantindo produtos seguros ao consumidor.
ODS 9 – Indústria, Inovação e Infraestrutura: O uso de novas tecnologias de conservação e estabilização de produtos melhora a competitividade da indústria e reduz perdas ao longo da cadeia produtiva.
ODS 12 – Consumo e Produção Responsáveis: A pesquisa em materiais de embalagem biodegradáveis e métodos inovadores de conservação reduz impactos ambientais e promove práticas industriais mais sustentáveis.

3) Linha: Tecnologia de Produtos e Processos

Docentes:
ANA PAULA BADAN RIBEIRO
CAROLINE JOY STEEL
FLAVIO LUIS SCHMIDT
MARCELO CRISTIANINI
MARIA TERESA PEDROSA SILVA CLERICI
MIRNA LUCIA GIGANTE
PRISCILLA EFRAIM

Objetivo:
Todo e qualquer tipo de desenvolvimento ou melhoria de processos tecnológicos para obtenção de alimentos estão envolvidos nesta linha de pesquisa. Refere-se a um conjunto de técnicas relativas aos processos de industrialização dos produtos de origem vegetal e animal, passando por beneficiamentos (moagem, secagem, concentração, extração de polpas, sucos, de óleos vegetais, etc.), tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização, congelamento, liofilização, etc.), biotecnologia (fermentação, tratamentos enzimáticos, etc.), emprego de ingredientes e matérias primas e embalagens para alimentos. Nesta linha estão envolvidos ainda projetos com aproveitamento de subprodutos do processamento de vegetais e o emprego de tecnologias emergentes no processamento de alimentos.

Projetos:
a. Amido e carboidratos não digeríveis
b. Ingredientes e produtos extrusados
c. Produtos de panificação e massas alimentícias
d. Tecnologia de café, cacau e outros Theobromas
e. Tecnologia de processamento de desenvolvimento de bebidas
f. Tecnologia de produtos e processos aplicados a vegetais
g. Tecnologias emergentes no processamento de alimentos
h. Tecnologia para o aproveitamento de subprodutos do processamento de vegetais
i. Processamento e modificação de óleos e gorduras

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Os projetos desta linha promovem inovações tecnológicas voltadas para o processamento sustentável de alimentos, garantindo maior aproveitamento de recursos e desenvolvendo produtos mais saudáveis e acessíveis.
ODS 2 – Fome Zero e Agricultura Sustentável: A pesquisa sobre aproveitamento de subprodutos industriais e desenvolvimento de novos ingredientes melhora a eficiência da cadeia alimentar e reduz desperdícios.
ODS 3 – Saúde e Bem-Estar: Reformulações de produtos para reduzir ingredientes nocivos e o desenvolvimento de alimentos funcionais promovem dietas mais equilibradas e saudáveis.
ODS 9 – Indústria, Inovação e Infraestrutura: A introdução de novas tecnologias emergentes para processamento de alimentos, como ultrassom, micro-ondas e fluidos supercríticos, amplia as possibilidades para o setor industrial.
ODS 12 – Consumo e Produção Responsáveis: A otimização de processos produtivos reduz custos operacionais e minimiza impactos ambientais, garantindo maior sustentabilidade na produção alimentar.
ODS 13 – Ação Contra a Mudança Global do Clima: O desenvolvimento de tecnologias que reduzem o consumo energético e promovem o uso eficiente de recursos contribui diretamente para a mitigação dos impactos climáticos da indústria alimentícia.

Objetivos dos Projetos

1. Análise e controle de qualidade de óleos e gorduras
Análise físico-química convencional e instrumental de compostos lipídicos em alimentos. Determinação da composição em macro e micro componentes em matérias primas lipídicas. Controle de qualidade de matérias primas e produtos acabados contendo óleos e gorduras.

2. Atributos de qualidade funcional de produtos cárneos
Estudo das propriedades funcionais dos principais componentes de produtos cárneos em diferentes processos. Fatores que influenciam as propriedades de capacidade de retenção de água, emulsificação, gelificação, ligação de gordura de proteínas cárneas e sua correção com ingredientes não cárneos e aditivos. Avaliação sensorial de novos ingredientes funcionais e realçadores de sabor

3. Estrutura e função de produtos lácteos
Propriedades físico-químicas de queijos que influenciam ou determinam sua estrutura, textura, reologia e funcionalidade; bioseparações utilizando tecnologia de membranas (ultrafiltração e microfiltração); efeitos do processamento na qualidade, segurança e propriedades sensoriais de leite e produtos lácteos; produtos dietéticos e nutricionais (adição de compostos; redução de gordura e sódio, etc); relações estrutura-função e interações entre proteínas e sais emulsificantes; proteólise e sabor de queijos.

4. Qualidade da carne e biologia muscular
Este projeto busca melhorar a qualidade da carne bovina, suína e de aves e pescados através do desenvolvimento de pesquisas básicas e inovadoras em ciência e tecnologia de carnes. Envolve pesquisas com Estrutura e bioquímica muscular; Bem Estar Animal; Fatores pré e pós abate que podem afetar a qualidade da carne; Sistemas de conservação de carnes; e Atributos de qualidade sensorial.

5. Segurança e estabilidade de produtos cárneos reformulados
Influência da redução de sal, gordura e aditivos em produtos cárneos reformulados.
Desenvolvimento de padrões de identidade e qualidade para produtos cárneos
reformulados. Avaliação da segurança microbiológica de produtos cárneos com teor de
sódio reduzido. Estudo de oxidação lipídica em produtos cárneos reformulados.

6. Controle preventivo e operacional da higiene de processos industriais
As pesquisas envolvendo o controle preventivo dos perigos físicos, químicos e biológicos em unidades processadoras de alimentos assume destacada importância na área da Ciência e Tecnologia de Alimentos tendo em vista a preocupação cada dia maior com a inocuidade de alimentos. A partir da avaliação e identificação de perigos e dos riscos presentes nas diversas etapas da cadeia alimentar, associados às mais diversas condições operacionais, torna-se possível o conhecimento científico mais aprofundado e a
definição e implantação de medidas de controle, inseridas nos programas BPF, PPHO/POP e APPCC, para eliminar ou reduzir os diversos perigos visando a segurança e saúde do consumidor

7. Desenvolvimento e aplicação de materiais de embalagem
Avaliação e aplicação de materiais de embalagem e novos materiais a partir de fontes renováveis, associados a diferentes sistemas de acondicionamento e estabilidade de produtos alimentícios e não alimentícios e bebidas em geral.

8. Amido e carboidratos não digeríveis
Neste projeto, o foco reside em carboidratos e sua grande utilização na alimentação humana e animal. Os estudos principais estão relacionados ao amido e às fibras, que podem ou não ser modificados por processos físicos e/ou químicos para avaliação das aplicações possíveis na área de alimentos, como exemplo o uso de amidos resistentes, amidos modificados quimicamente, fibras prebióticas, fibras solúveis e insolúveis, etc. Nestes estudos estão contempladas metodologias de análises instrumentais (RMN, DSC, Infravermelho e outras), biológicas com ensaios iniciais in vitro e posteriores in vivo, e
tecnológicas.

9. Ingredientes e produtos extrusados
Neste projeto são feitas pesquisas em busca de produtos e ingredientes alimentícios com propriedades tecnológicas e biológicas diferenciadas visando ampliar a oferta e aplicação destes na área de alimentos, tanto que são feitos estudos com uma grande variedade de matérias-primas vegetais. Os resultados gerados podem ter aplicações na alimentação humana ou animal, pois dependerão dos objetivos propostos. Também são desenvolvidos estudos de biopolímeros para aplicação em sistemas de embalagens mais benéficos ao meio ambiente. A avaliação dos resultados é realizada por métodos
instrumentais, químicos, físicos, biológicos e sensoriais

10. Produtos de panificação e massas alimentícias
Este projeto contempla o estudo aprofundado de processos, ingredientes, produtos de panificação e massas alimentícias, visando obter produtos mais benéficos à saúde e/ou com melhores características tecnológicas e sensoriais, além de entender fenômenos importantes que ocorrem durante o processamento. Os produtos podem ser funcionais, com ou sem glúten, com reduções de sódio, gordura ou açúcar, etc. Estes estudos abrangem o processamento e obtenção de novas matérias-primas, a incorporação, substituição, redução ou eliminação de ingredientes. São empregadas diferentes
metodologias de avaliação dos produtos, como métodos instrumentais, químicos, físicos, biológicos e sensoriais, na busca de resultados promissores para aplicação na alimentação humana.

11. Tecnologia de café, cacau e outros Theobromas
Desenvolvimento e/ou melhoria dos processos tecnológicos envolvidos desde o pré-processamento (pós colheita) ao produto final. Estudos voltados à avaliação e à melhoria da qualidade.

12. Tecnologia de processamento de desenvolvimento de bebidas
Desenvolvimento de produtos e processos para bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Envolve o desenvolvimento ou a aplicação de novas matérias primas e ingredientes, bem como a avaliação de fatores que influenciam na economia de energia e na parametrização do processo.

13. Tecnologia de produtos e processos aplicados a vegetais
Engenharia de processos aplicada ao desenvolvimento de produtos de origem vegetal. Ressalta-se a preocupação com as diversas etapas do processo produtivo, desde sua concepção, avaliação e desempenho de equipamentos, bem como a otimização de processos e produtos visando a manutenção de compostos bioativos bem como das características sensoriais.

14. Tecnologias emergentes no processamento de alimentos
Os trabalhos desenvolvidos neste projeto de pesquisa empregam tecnologias tradicionais (tratamento térmico) e emergentes de processamento de alimentos (alta pressão isostática, alta pressão de homogeneização, ozonização, campo e pulso elétrico e aquecimento ôhmico) visando à inativação de microrganismos e a modificação de estrutura e funcionalidade de macromoléculas como enzimas, proteínas e carboidratos. O impacto dos processos é avaliado globalmente em ingredientes (gomas, enzimas e proteínas) e em alimentos de origem animal (leite e derivados lácteos e carnes) e vegetal
(sucos, purês de frutas, atomatados, tubérculos) através de análises físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

15. Tecnologia para o aproveitamento de subprodutos do processamento de vegetais
Desenvolvimento e/ou melhoria dos processos tecnológicos voltados ao aproveitamento de subprodutos do processamento de vegetais visando a obtenção de produtos com maior valor agregado, destinados à alimentação humana. Estudos para avaliação e manutenção de compostos bioativos de interesse e/ou transformação e obtenção de outros compostos.

16. Processamento e modificação de óleos e gorduras
Extração, pré-processamento e refino de óleos e gorduras. Processos de modificação de óleos e gorduras: mistura, fracionamento e interesterificação. Cristalização de lipídios e aplicações tecnológicas associadas.

Processo Seletivo

A Comissão de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA/UNICAMP) torna público o Edital de abertura de inscrições para o processo seletivo . Maiores informações, clique aqui.
Edital – 1S 2025

Estrutura Curricular

O aluno ingressante no mestrado ou doutorado deverá cumprir o total de 16
créditos, conforme o Catálogo do Curso (link aqui).

Disciplinas e Horários

Mestrado
Doutorado

As disciplinas e horários para o 1° semestre de 2025 já estão disponíveis. Para consultá-las, clique aqui

Programas de Disciplina (Tópicos, Seminários e Estudos Dirigidos)

TP 168 – Tecnologia Avançada de Produtos Lácteos

TP 199 – Profa. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici

TP 362 – Fundamentos de Qualidade de Carnes

TP 389 – Tecnologia de Fabricação de Chocolates e Confeitos

TP393 – Gestão de Segurança de Alimentos

Comissão

Coordenador
Prof. Dr. Sergio Bertelli Pflanzer Junior
E-mail: spflanzer@gmail.com – ppgtafea@unicamp.br
Membros
Sergio Bertelli Pflanzer Junior, Coordenador de Pós-Graduação
Ana Paula Badan Ribeiro, Membro Docente Titular
Priscilla Efraim, Membro Docente Titular
Marcelo Cristianini, Membro Docente Suplente
Mirna Lúcia Gigante, Membro Docente Suplente
Crislane Cristina Baima Silva, Representante Discente Titular
Sophia Messa, Representante Discente Suplente
Camila Ferreira Julio, Responsável pela Secretaria da Coordenadoria

Pós-Graduação