Skip links
Webmail Unicamp
Youtube Instagram Facebook-square Twitter Telegram Linkedin
CAV
Central Analítica Virtual
Fale com a FEA
FEA Unicamp

Ciência de Alimentos

Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp

Acesso Rápido

Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos – PPG CA

Comissão

Prof. Dr. Juliano Lemos Bicas – Coordenador
Profa. Dra. Liliana de Oliveira Rocha – Titular
Profa. Dra. Adriana Pavesi Arisseto Bragotto – Titular
Profa. Dra. Glaucia Maria Pastore – Titular
Profa. Dra. Juliana Azevedo Lima Pallone – Suplente
Maria Paula M. de Barros B. Gonçalves – Repr. Discente Titular (12/2025 – 12/2026)

Prof. Dr. Juliano Lemos Bicas 
E-mail: ppgcafea@unicamp.br

Docentes PPG-CA

Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
(19) 3521-0066
pavesi@unicamp.br
Currículo Lattes

Anderson de Souza Sant Ana
(19) 3521-2174
and@unicamp.br
Currículo Lattes

Glaucia Maria Pastore
(19) 3521-3887
glaupast@unicamp.br
Currículo Lattes

Guilherme Miranda Tavares
(19) 3521-2160
tavaresg@unicamp.br
Currículo Lattes

Helena Teixeira Godoy
(19) 3521-4024
helenatg@unicamp.br
Currículo Lattes

Helia Harumi Sato
(19) 3521-2165
heliah@unicamp.br
Currículo Lattes

Juliana Azevedo Lima Pallone
(19) 3521-2169
jpallone@unicamp.br
Currículo Lattes

Juliano Lemos Bicas
(19) 3521-0065
bicas@unicamp.br
Currículo Lattes

Lilian Regina Barros Mariutti
(19) 3521-0271
lilianma@unicamp.br
Currículo Lattes

Liliana de Oliveira Rocha 
(19) 3521-0088
lrocha@unicamp.br
Currículo Lattes

Nathália Cristina Cirone Silva
(19) 3521-0064
ncirone@unicamp.br
Currículo Lattes

Ruann Janser Soares de Castro
(19) 3521-2164
ruann@unicamp.br
Currículo Lattes

Linhas de Pesquisa - PPG CA

O programa está estruturado em cinco áreas fundamentais, focadas na excelência analítica, inovação biotecnológica, segurança microbiológica e integridade química dos alimentos.

1. Análise de Alimentos

Foco no desenvolvimento de tecnologias avançadas para garantir a qualidade e autenticidade dos produtos alimentícios.

  • Métodos Analíticos Avançados: Desenvolvimento e validação de métodos para compostos-chave, bioativos e contaminantes (ambientais e de processamento) utilizando cromatografia (UPLC e GC) acoplada à espectrometria de massas.

  • Qualidade e Autenticidade: Estudo de parâmetros de qualidade, detecção de fraudes e verificação de procedência utilizando ciência de dados, quimiometria e técnicas não invasivas (espectroscopia).

  • Segurança e Embalagens: Estudo da migração de compostos orgânicos de embalagens (bisfenóis, ftalatos, NIAS) para o alimento.

  • Bioacessibilidade e Saúde: Ensaios de digestão in vitro e sistemas celulares para avaliar a biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos, com ênfase em PANCs e elementos essenciais.

  • Aproveitamento de Resíduos: Valorização de co-produtos e resíduos industriais através da extração de compostos de interesse.

2. Bioquímica de Alimentos

Pesquisa voltada à funcionalidade biológica e ao desenvolvimento de bioprocessos industriais.

  • Alimentos Funcionais: Identificação e avaliação mecanística de compostos bioativos em vegetais, com foco no efeito preventivo contra doenças degenerativas não transmissíveis (diabetes, hipertensão, etc.).

  • Avaliação Biológica: Testes de capacidade antioxidante, antimutagênica e antimicrobiana em sistemas celulares e modelos animais.

  • Biotecnologia Enzimática: Desenvolvimento, extração e imobilização de enzimas de origem microbiana, vegetal e animal para aplicações industriais.

  • Processos Fermentativos: Obtenção de ingredientes de alto valor agregado (prebióticos, bioaromas, peptídeos e biocorantes) utilizando subprodutos agroindustriais como estratégia de sustentabilidade.

3. Microbiologia de Alimentos

Estudo da ecologia microbiana, controle de patógenos e segurança microbiológica ao longo da cadeia produtiva.

  • Patógenos e Deterioradores: Caracterização genotípica e fenotípica de micro-organismos de importância em alimentos (Salmonella, Listeria, E. coli, entre outros).

  • Análise de Risco e Modelagem: Modelagem preditiva do comportamento microbiano e avaliação quantitativa de riscos para bactérias e fungos micotoxigênicos.

  • Genômica e Bioinformática: Uso de sequenciamento de nova geração (NGS) e ferramentas de bioinformática para rastreamento e subtipagem molecular de patógenos.

  • Antimicrobianos Naturais: Estudo do mecanismo de ação de óleos essenciais e extratos vegetais no controle de bactérias, fungos e biofilmes.

  • Sustentabilidade Microbiológica: Uso de micro-organismos e enzimas para a degradação de poluentes orgânicos gerados pela indústria.

4. Química de Alimentos

Investigação das transformações químicas e interações moleculares durante o processamento.

  • Proteínas Alimentares: Estudo do efeito do processamento na estrutura proteica, interações com moléculas bioativas e aplicações tecnológicas de estruturas supramoleculares.

  • Oxidação Lipídica: Estudo da formação e inibição de óxidos de colesterol e metabólitos de oxidação de ácidos graxos durante o armazenamento.

  • Pigmentos e Compostos Fenólicos: Avaliação da estabilidade de carotenoides e antocianinas, identificação de produtos de degradação e cinética de reações.

  • Microencapsulamento: Desenvolvimento de tecnologias para proteger compostos bioativos e melhorar sua estabilidade e digestão in vitro.

5. Toxicologia de Alimentos

Avaliação da segurança e mitigação de riscos químicos para o consumidor.

  • Contaminantes e Resíduos: Monitoramento de micotoxinas, resíduos de agrotóxicos, fármacos veterinários e substâncias tóxicas formadas durante o processamento.

  • Avaliação da Exposição: Estudos de estimativa de ingestão humana, identificação de marcadores biológicos e avaliação do risco à saúde.

  • Mitigação de Riscos: Desenvolvimento de estratégias para reduzir níveis de substâncias tóxicas ao longo da cadeia alimentar e garantir a conformidade com aditivos alimentares.

História

O Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA) foi criado em 1969, associado ao Departamento de Ciência de Alimentos e à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA/UNICAMP). O PPGCA recebeu conceito A (máximo) nas avaliações realizadas pelo Ministério da Educação e, com a implementação do sistema de avaliação trienal e mais tarde da avaliação quadrienal da Coordenadoria de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), o PPGCA tem obtido conceito 7, situando-se entre os melhores programas de pós-graduação do país. Desde a criação do mestrado acadêmico em 1969 e do doutorado em 1975, o PPGCA vem atuando significativamente para o avanço científico, tecnológico e social da América Latina.

Conceitos do Programa

Resultados das avaliações do programa ao longo dos anos, mantendo a excelência máxima:

  • Triênio 1998-2000: Conceito CAPES 7

  • Triênio 2001-2003: Conceito CAPES 7

  • Triênio 2004-2006: Conceito CAPES 7

  • Triênio 2007-2009: Conceito CAPES 7

  • Triênio 2010-2012: Conceito CAPES 7

  • Quadriênio 2013-2016: Conceito CAPES 7

  • Quadriênio 2017-2020: Conceito CAPES 7

Informações Acadêmicas

Regulamentos Gerais

Instruções Normativas (PPGCA):

  • Instrução Normativa 1: Credenciamento e descredenciamento de professores ou pesquisadores com ou sem vínculo empregatício com a universidade.

  • Instrução Normativa 2: Atribuição de bolsas institucionais aos alunos.

  • Instrução Normativa 3: Bolsas de Pós-Doutorado institucionais.

  • Instrução Normativa 4: Processo Seletivo para ingresso nos cursos de Mestrado e Doutorado e transferência direta do Mestrado para Doutorado do PPGCA.

  • Instrução Normativa 5: Exame de língua estrangeira – Inglês.

  • Instrução Normativa 6: Exame de Qualificação.

  • Instrução Normativa 7: Normas de divisão de recursos (CAPES).

  • Instrução Normativa 8: Critérios para seleção de bolsistas para o Programa de Doutorado-sanduíche no Exterior (PDSE) (CAPES) e demais bolsas no exterior (Em atualização).

  • Instrução Normativa 9: Critérios para seleção de tese para indicação ao Prêmio CAPES de Tese.

  • Instrução Normativa 10: Comissão de autoavaliação.

Dissertações, Teses e Egressos

Consulta de Trabalhos:

Para consultar todas as dissertações e teses defendidas no Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA) da Unicamp, acesse o Repositório da Produção Científica e Intelectual da Unicamp (Terminal RI): Acessar Repositório (Terminal RI)

Mapa de Distribuição dos Egressos:

Os profissionais formados pelo PPGCA ocupam posições de liderança e destaque no mercado e na academia:

  • Setor público: 54,5%

  • Setor privado: 45,5%

Impacto Social e Inovação

Patentes (Inovação e Transferência de Tecnologia):

O programa possui um histórico robusto de depósitos e concessões de patentes no INPI (dados de 2021-Atual):

  • BR1020130153052: Processo de produção e aplicação de pigmento oriundo do fungo Fusarium oxyporum. (Concedida em 27/07/2021).

  • BR1020130191990: Processo de obtenção de peptídeos bioativos multifuncionais. (Concedida em 09/11/2021).

  • BR1020130270369: Processo de tingimento de tecidos e plásticos utilizando pigmentos fúngicos. (Concedida em 29/04/2021).

  • BR1020130334090: Método para obtenção de uma composição enzimática para formular um substrato sólido. (Concedida em 08/11/2022).

  • BR1020160022304: Método para determinar a probabilidade de crescimento fúngico em pães. (Concedida em 06/07/2021).

  • BR1020170071332: Processo para obtenção de padrões de ácidos clorogênicos. (Concedida em 10/10/2023).

  • BR10201806884: Método de identificação e classificação de açaí adulterado. (Concedida em 19/03/2024).

  • BR10201807524: Método de descontaminação de produtos embalados a vácuo. (Concedida em 03/09/2024).

  • BR1020190267321: Composição e formulação anticristalizante e seu uso. (Concedida em 02/01/2024).

  • BR13202002213: Método de identificação e classificação de alimento contendo aditivos. (Concedida em 31/12/2024).

  • BR1020220160988: Formulação antiviral e uso para administração intranasal. (Em análise).

  • BR1320220063078: Conservação da manipueira e processo de obtenção de biossíntese. (Em análise).

  • BR1020230159931: Obtenção de condensado à base de castanha de baru e produtos derivados. (Em análise).

  • BR1020240042298: Polímero pH-responsivo à base de PDMAEMA e poli(limoneno). (Em análise).

  • BR1020240074149: Óleo biotransformado, seu uso e composições cosmética e alimentícia. (Em análise).

  • BR1020240095316: Método para detectar a presença de fungos e micotoxinas em cereais. (Em análise).

  • BR1020240179250: Processo para obtenção de nanofibras a partir de solução polimérica. (Em análise).

  • BR1020240241436: Processo para produção de concentrados e isolados proteicos. (Em análise).

Desenhos Industriais:

  • BR302022006426-2: Trilhando a síntese energética. (Concedida em 28/03/2023).

  • BR302022006118-2: Dominólise. (Concedida em 09/11/2022).

Parcerias com Outros PPGs (Articulação Interinstitucional):

O programa mantém convênios formais que fortalecem a pesquisa em âmbito nacional:

  • IFMT (PPG Ciência e Tecnologia de Alimentos): Doutorado Interinstitucional (DINTER)/CAPES (2020-2025).

  • UNIRIO (PPG Alimentos e Nutrição): Apoio à formação de doutores em áreas estratégicas – CNPq (2020-2024).

  • UFSM (PPG Ciência e Tecnologia de Alimentos): Acordo de Cooperação Técnica (2019-2024).

  • UFF (PPG Higiene Veterinária e Processamento de POA): Acordo de Cooperação Técnica (2018-2023).

  • UFPEL (PPG Ciência e Tecnologia de Alimentos): Acordo de Cooperação Técnica (2018-2023).

  • UFSJ (PPG Tecnologias para o Desenvolvimento Sustentável): Acordo de Cooperação Técnica (2020-2022).

  • UDESC (PPG Ciência e Tecnologia de Alimentos): Acordo de Cooperação Técnica (2018-2023).

Atuação em Órgãos, Políticas Públicas e Sociedade:

Nossos docentes ocupam posições estratégicas que influenciam normas técnicas e sociais:

  • ANVISA: Atuação no Grupo Técnico de Contaminantes em Alimentos (GTCF) para atualização das normas do Codex Alimentarius.

  • Global Harmonization Initiative (GHI): Embaixada no Brasil para harmonização global de normas de segurança de alimentos.

  • CAPES: Coordenação da área de Ciência de Alimentos (Planejamento e Normas de Avaliação).

  • FAPESP: Coordenação da área de Ciência de Alimentos na Diretoria Científica.

  • Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq): Atuação no julgamento de propostas de apoio à pesquisa.

  • OPAS/Ministério da Saúde: Monitoramento de dados para o Plano Nacional de Redução de Sódio em alimentos processados.

  • Comissão de Integridade e Pesquisa (UNICAMP): Ações educativas e orientação sobre ética e conduta científica.

  • Conselho Curador da FUNCAMP: Representação docente na gestão da fundação.

  • Gestão Institucional: Atuação no Conselho Consultivo da PRPG-UNICAMP e Comitê Local de Internacionalização da FEA.

Popularização da Ciência e Extensão Social:

Ações focadas em levar o conhecimento científico diretamente ao cidadão e comunidades específicas:

  • Projeto “Desrotulando” e “Conhecendo os Rótulos”: Aulas de educação nutricional para o grupo “Mãe Pâncreas”.

  • Assentamento Elizabeth Teixeira (Limeira/SP): Oficinas de capacitação para melhoria de produtos e processos do coletivo de mulheres agricultoras.

  • Unicamp de Portas Abertas (UPA): Palestras anuais para estudantes do ensino médio (Ex: “Microbiologia e a importância na sua mesa”).

  • Educação Nutricional: Elaboração de cartilhas sobre o teor de sódio em alimentos processados para orientação da população.

  • Divulgação Digital: Manutenção de canais de comunicação e redes sociais dedicados à divulgação científica nas áreas de Análise, Bioquímica, Microbiologia, Química e Toxicologia de Alimentos.