Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição

Profa. Dra. Adriana P. Arisseto Bragotto

CONTAMINANTES QUÍMICOS E ADITIVOS ALIMENTARES

Contaminantes químicos (compostos tóxicos formados durante o processamento, compostos tóxicos naturalmente presentes em produtos de origem vegetal e animal, contaminantes ambientais, migração de substâncias químicas presentes em embalagens para alimentos, micotoxinas). Aditivos alimentares. Resíduos de agrotóxicos e fármacos veterinários utilizados na produção primária de alimentos de origem vegetal e animal. Adulteração de alimentos. Desenvolvimento e validação de métodos analíticos para a determinação de substâncias tóxicas em alimentos. Avaliação da exposição humana através de estudos de estimativa de ingestão e da identificação de marcadores biológicos. Avaliação do risco à saúde e desenvolvimento de estratégias de mitigação ao longo da cadeia alimentar visando à segurança do consumidor.

Prof. Dr. Anderson de S. Sant´Ana

ASPECTOS QUANTITATIVOS DA QUALIDADE E SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

Incidência, quantificação e caracterização fenotípica e genotípica de microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos. Estudos de bactérias esporuladas e fungos termoresistentes de importância em alimentos. Efeitos das operações unitárias e dos processamentos sobre os micro-organismos deterioradores e patogênicos de importância em alimentos. Termobacteriologia aplicada à alimentos. Modelagem preditiva do comportamento de bactérias deterioradoras/patogênicas e fungos micotoxigênicos em alimentos. Análise de riscos. Construção, validação e aplicação de modelos de avaliação quantitativa de riscos para bactérias patogênicas, fungos micotoxigênicos e parasitos/protozoários de importância em alimentos. Micro-organismos benéficos e probióticos de importância em alimentos e bebidas.

Profa. Dra. Dirce Yorika Kabuki

PATÓGENOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

Listeria monocytgenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Aeromonas spp., Clostridium difficile, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Bacillus cereus: detecção, caracterização do potencial de virulência, caracterização genética, resistência térmica, perfil de resistência aos antimicrobianos. Expressão gênica em alimentos. Biofilmes multiespécies. Quorum sensing. Avaliação de metabólitos bacterianos. Bactérias anaeróbias de interesse em alimentos. Subtipagem molecular e rastreamento de micro-organismos nas indústrias de alimentos.

Profa. Dra. Gabriela Alves Macedo

PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS PARA PRODUÇÃO DE INGREDIENTES E ALIMENTOS FUNCIONAIS

Produção de ingredientes e alimentos funcionais de alto valor agregado a partir de co-produtos e resíduos da agroindústria por processos biotecnológicos. O foco é a prevenção de doenças e promoção da saúde; ingredientes e conservantes naturais; mecanismos celulares e moleculares de compostos bioativos ; bioquímica de alimentos e enzimologia.

Profa. Dra. Glaucia Maria Pastore

PRODUTOS NATURAIS E ALIMENTOS FUNCIONAIS

Estudo de produtos naturais como alimentos funcionais e a sua utilização para a produção de alimentos funcionais. Identificação e quantificação de compostos bioativos presentes em frutas, ervas e vegetais em geral. Avaliação biológica dos alimentos funcionais e compostos bioativos em sistemas celulares e animais, capacidade antioxidativa, antimutagênica, antidiabetogênica. Avaliação do efeito preventivo em doenças degenerativas não transmissíveis. Produção biotecnológica de bioaromas e estudo de suas propriedades. Estudo de prebióticos vegetais e microbianos.

Prof. Dr. Guilherme Miranda Tavares

PROTEÍNAS ALIMENTARES

Estudo do impacto de diferentes processos industriais na estrutura de proteínas alimentares e em suas propriedades de interesse tecno-funcional. Interação entre proteínas e entre proteínas e moléculas bioativas em matrizes alimentares. Aspectos químicos e tecnológicos de ingredientes proteicos. Consequências tecnológicas e potenciais aplicações de estruturas supramoleculares de proteínas alimentares.

Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy

ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS

Desenvolvimento e validação de métodos analíticos para compostos chaves e compostos bioativos presentes em alimentos, utilizando principalmente técnicas de separação, como a cromatografia líquida de ultra-eficiência, e a cromatografia a gás, acopladas à espectrometria de massas. Aplicação de diferentes técnicas de preparação (extração e clean-up) de amostras (microextração em fase líquida e em fase sólida). Aplicação de ferramentas estatísticas. Estudo dos parâmetros de qualidade e adulteração em alimentos. Avaliação da bioacessibilidade de compostos bioativos presentes em alimentos. Estudo sobre aditivos empregados em alimentos. Estudo de contaminantes naturais (HPA, ftalatos, PCB) e do processamento de alimentos (furfural, poliaminas). Estudo da migração de compostos orgânicos presentes em embalagens para alimentos (bisfenol, ftalatos, benzofenonas, NIAS, etc). Estudo sobre compostos orgânicos voláteis (vinhos, cerveja, frutas, óleos essenciais, etc), vitaminas, ácidos graxos e fitosteróis em alimentos. Aproveitamento de resíduos da indústria de alimentos. Estudos com PANCs.

Profa. Dra. Hélia Harumi Sato

PROCESSOS FERMENTATIVOS E ALICAÇÃO DE ENZIMAS EM ALIMENTOS

Enzimas microbianas, vegetais e animais. Seleção de micro-organismos produtores de enzimas e outros metabólitos. Produção de Enzimas: Otimização dos processos fermentativos, extração e purificação de enzimas. Caracterização de enzimas. Aplicação de enzimas. Imobilização de enzimas e micro-organismos. Produção de oligossacarídeos/prebióticos, aromas, peptídeos bioativos, açúcares alternativos, etc.

Prof. Dr. Jorge Herman Behrens

CIÊNCIA SENSORIAL E DO CONSUMIDOR

Estudo das propriedades sensoriais de alimentos (aparência, aroma, sabor e textura), da aceitabilidade e de preferências do consumidor; Sensiometria - aplicação de métodos estatísticos multivariados para investigar relações de dependência e interdependência de variáveis instrumentais e/ou sensoriais e determinar direcionadores de preferência de alimentos; estudos qualitativos e quantitativos sobre hábitos e escolhas alimentares do consumidor.

Profa. Dra. Juliana A. Lima Pallone

ANÁLISE DE ALIMENTOS E QUIMIOMETRIA

Aplicação da espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) e médio (MIR) e espectrofotometria no Uv-visível e quimiometria para análise de alimentos. Análise multivariada e obtenção de modelos de calibração e classificação para avaliações de parâmetros de qualidade e identidade, autenticação e origem de alimentos e predição de potencial bioativo. Ensaios de digestão in vitro para estimativa de elementos essenciais e contaminantes inorgânicos em alimentos. Emprego de métodos estáticos para simulação da digestão gastrointestinal in vitro e avaliação de potencial nutricional e segurança de alimentos.

Prof. Dr. Juliano Bicas

BIOTRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS

Biotransformação de produtos agroindustriais para a produção de moléculas de alto valor agregado; Uso de micro-organismos para a produção de bioaromas, biocorantes, biosurfactantes, lipídeos, vitaminas, compostos antimicrobianos, prebióticos, espessantes entre outros. Estudo e otimização dos processos fermentativos e de extração de compostos microbianos de interesse para a indústria de alimentos. Uso de subprodutos e resíduos agroindustriais como estratégia para agregação de valor e diminuição dos custos em bioprocessos. Co-produção de metabólitos microbianos em um único bioprocesso.

Profa. Dra. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici

AMIDO E CARBOIDRATOS NÃO DIGERÍVEIS

Fibras e Amidos de tubérculos ainda não comercializados industrialmente. Grãos e processamento. Ingredientes e produtos extrusados. Panificação e massas alimentícias. Produção de Alimentos: do campo ao consumidor.

Caracterização de fungos deterioradores e toxigênicos presentes em alimentos e bebidas. Ocorrência de micotoxinas em cereais e prevalência em alimentos processados. Genética de fungos e evolução de genes envolvidos no metabolismo secundário, tendo como foco principal as micotoxinas. Potencial de troca genética entre micro-organismos provenientes de diferentes ecossistemas. Uso de ferramentas ômicas e bioinformática para análise de dados genéticos. Métodos para a detecção e quantificação de micotoxinas. Estudo de tecnologias emergentes para o controle de fungos e micotoxinas.

Prof. Dr. Marcelo A. Prado

ANÁLISE DE COMPOSTOS FENÓLICOS, VITAMINAS ADITIVOS EM ALIMENTOS

Aplicação da Espectroscopia na região do visível e ultravioleta para análise de alimentos. Uso de técnicas cromatográficas para avaliação e quantificação dos teores presentes de compostos de interesse em alimentos. Aplicação de técnicas para avaliação das atividades antioxidantes em alimentos, como DPPH, FRAP, ABTS, ORAC et. Avaliação de parâmetros de qualidade e verificação de adulterações em alimentos. Determinação da composição centesimal dos alimentos, umidade, cinzas proteínas carboidratos e lipídeos. Validação e aplicação de métodos de para análise de compostos fenólicos, vitaminas aditivos em alimentos e embalagens.

Prof. Dr. Mário Roberto Maróstica Júnior

COMPOSTOS BIOATIVOS, NUTRIÇÃO, SAÚDE

Estudo do efeito de alimentos e compostos bioativos, principalmente polifenois e fibras em obesidade, doenças inflamatórias intestinais, câncer, cognição, microbiota intestinal. Alimentos da biodiversidade brasileira. Forte cooperação com universidades internacionais.

Profa. Dra. Nathália C. Cirone Silva

GENÔMICA DE MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS

Genômica de micro-organismos de importância em alimentos. Prevalência de patógenos em alimentos de origem animal com ênfase em clones “livestock”. Análise fenotípica e genotípica de virulência e resistência de bactérias. Uso de sequenciamento de nova geração, sequenciamento de Sanger, bioinformática e eletroforese em campo pulsado para tipagem de micro-organismos patogênicos de interesse em alimentos. Expressão gênica de fatores de virulência em bactérias.

Prof. Dr. Ruann Janser Soares de Castro

BIOQUÍMICA E BIOTECNOLOGIA APLICADA AOS ALIMENTOS

Produção de enzimas microbianas por fermentação submersa e em estado sólido. Otimização de processos enzimáticos e fermentativos utilizando planejamento experimental. Tratamentos enzimáticos de diferentes substratos para produção de compostos bioativos. Avaliação da atividade antioxidante, anti-hipertensiva, antimicrobiana, anti-inflamatória, anti-adipogênica e antidiabética de compostos bioativos. Isolamento, purificação e identificação de substâncias com atividade biológica. Recuperação de substâncias com potencial biológico a partir de resíduos e subprodutos de origem animal, vegetal e microbiana.