Sobre o Projeto
A enzima transglutaminase (TG), que catalisa reação de ligação cruzada inter ou intramolecular em diversas proteínas, também tem sido utilizada para redução da antigenicidade de proteínas alimentares.
A associação da hidrólise enzimática com polimerização por TG é uma estratégia ainda pouco explorada, mas que oferece boas perspectivas para redução da antigenicidade de proteínas.
O leite bovino contém proteínas que são capazes de induzir resposta imunológica, entre elas, a β-lactoglubulina (β-Lg), é um das mais antigênicas. Trabalho em desenvolvimento em nossos laboratórios, mostrou que a polimerização da β-Lg com a TG é promovida tanto pelo tratamento térmico prévio como quando a reação ocorre na presença de Cys, porém a resposta antigênica, avaliada por teste ELISA e Immunoblotting, foi reduzida expressivamente quando a proteína foi polimerizada na presença de Cys.
Este resultado, embora bastante promissor, ainda precisa de esclarecimentos, principalmente em relação à caracterização dos polímeros e dos determinantes antigênicos na estrutura da proteína modificada. Adicionalmente, é necessário buscar formas de reduzir ainda mais a antigenicidade desta proteína. Diante disso, o presente projeto tem como objetivos obter e caracterizar β-Lg polimerizada por TG e a β-Lg polimerizada pré e pós hidrólise enzimática com diferentes proteases avaliar o efeito destes processos na antigenicidade da β-Lg.
Comitês
Equipes e Participantes
Responsáveis
Francisco Carro (carraro@unicamp.br)
Profa. Dra. Flavia Maria Netto (fmnetto@unicamp.br)
Profa Dra Juliana Alves Macedo (jumacedo@unicamp.br)
Universidades/Institutos Participantes
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Faculdade de Engenharia de Alimentos-FEA
Departamento de Alimentos e Nutrição (DEPAN)
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FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – FEA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO– DEPAN
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